Couteaux & Planches

Pour fabriquer des lames de qualité, on utilise généralement de l'acier. Pour vous donner un aperçu, nous avons répertorié pour vous les types d'acier les plus fréquemment utilisés.

• Acier damassé : désigne un alliage de différentes sortes d'acier qui sont pliées plusieurs fois les unes sur les autres selon un procédé complexe. Plus le nombre de couches est élevé, plus le damas est de qualité supérieure. L'avantage de cette combinaison d'acier dur et d'acier doux réside dans le fait que l'on obtient un acier à la fois extrêmement dur et flexible, qui peut être aiguisé de manière exceptionnelle. Les couteaux de cuisine modernes en acier damassé se composent dans la plupart des cas d'un noyau en acier VG et d'une gaine décorative en acier damassé, qui assure la veinure typique en forme de vague.
• VG Stahl : est un acier japonais particulièrement polyvalent. Son degré de dureté se situe entre 56 et 62 HRC (test de dureté selon Rockwell), selon la variété. À titre de comparaison, une lame en diamant a un degré de dureté de 100 HRC. Cet acier peut être utilisé aussi bien comme noyau de lame que pour la fabrication de l'acier damassé. Un couteau damassé peut par exemple être composé d'un acier VG 2 résistant et d'un acier VG 10 dur.
• Acier inoxydable : désigne une nuance d'acier particulièrement pure qui, bien que pratiquement inoxydable, perd rapidement son tranchant.

Il existe des poignées en métal, en plastique et bien sûr en bois. Outre les essences connues comme le noyer, on utilise désormais aussi des variétés exotiques comme le bois de pakka ou le séquoia. Un manche en bois, avec ses veines naturelles, ne convainc pas seulement par son aspect, mais est aussi particulièrement agréable à tenir en main. En revanche, les avantages du plastique résident dans sa résistance à l'eau et sa bonne prise en main. Quel que soit le matériau que vous choisissez, veillez à ce que le manche ait une forme ergonomique. Vous pourrez ainsi l'utiliser longtemps sans avoir de crampes dans les mains. Si le couteau dispose d'un manche de forme symétrique, il convient aussi bien aux gauchers qu'aux droitiers. Les fabricants, comme par exemple les couteaux KAI, proposent en outre certains modèles à manche asymétrique comme modèles pour gauchers.

Si vous lisez dans la description d'un produit qu'il est doté d'un manche continu, cela signifie que la lame et le manche sont pour ainsi dire d'une seule pièce. Les couteaux de cuisine dotés d'un herl continu sont particulièrement stables et parfaitement équilibrés. Pour des raisons esthétiques et ergonomiques, la plupart des couteaux sont dotés d'un manche creux, qui peut être en bois, en plastique ou une combinaison des deux.

Il existe de très nombreux couteaux de cuisine différents. En tant que cuisinier amateur, vous n'avez évidemment pas besoin de tous les modèles dans votre bloc à couteaux. Toutefois, s'il s'agit de l'équipement de base, vous ne pouvez pas vous passer de ces couteaux :

• Couteau de chef/Santokupour le poisson, la viande, les légumes
• Couteau à painpour pain, petits pains, rôtis en croûte
• Couteau à éplucherpour les pommes de terre, les oignons, les pommes et les carottes
• Couteaux de bureau/à usage généralpour poitrine de poulet, chou-fleur, brocoli, concombre et tomate

Petit guide du couteau

Couteau de chef	Le couteau de chef est le couteau universel par excellence pour couper le poisson, la viande et les légumes. La longueur de la lame varie de 15 à 30 cm.
Santoku	Le couteau Santoku est la variante japonaise du couteau de cuisine. "Les trois vertus", ce qui signifie san toku en traduction libre, représentent le poisson, la viande et les légumes. Avec son aiguisage des deux côtés, il est aussi polyvalent que le couteau de chef.
Couteau à éplucher	Comme son nom l'indique, le couteau à éplucher est conçu pour éplucher les fruits et les légumes. Sa lame courte vous permet d'avancer rapidement dans l'épluchage.
Couteau à découper	Le couteau à découper est une forme spéciale de couteau à éplucher. Sa lame incurvée, qui rappelle le bec d'un oiseau, permet surtout de réaliser des coupes rondes.
Couteau à pain	Le couteau à pain se reconnaît à son tranchant ondulé typique. Celle-ci permet de couper les croûtes dures du pain et de la viande sans les "déchiqueter". Le pain ne devrait jamais être coupé avec une lame lisse. Les couteaux japonais, en particulier, auraient tendance à se casser en raison de leur bord étroit.
Couteau d'office	Le couteau d'office, également connu sous le nom de couteau universel ou de couteau à légumes, est une combinaison de couteau de chef et de couteau à éplucher. Il est idéal pour les petits travaux de nettoyage.
Couteau à tomates	Avec le couteau à tomates, vous déclarerez la guerre aux tomates et aux poivrons. Grâce à son tranchant ondulé, il est un complément pratique au couteau de cuisine tranchant et glisse sans effort à travers la peau fine de la tomate.
Couteau à jambon	Cet ustensile de cuisine à la lame plus longue et plus étroite que la moyenne est également appelé couteau à viande ou couteau à saumon. Comme il est surtout utilisé pour des coupes précises, il est souvent doté d'un tranchant en creux pour réduire l'adhérence.
Couteau à désosser	Les acheteurs de viande en morceaux ont besoin d'un couteau à désosser pour détacher la viande, la peau et les tendons de l'os. Une variante particulière du couteau à désosser est le gukuyo japonais à lame incurvée.
Nakiri	Le nakiri est pour ainsi dire le végétarien parmi les couteaux de cuisine japonais. Comme le couteau Santoku, il est aiguisé des deux côtés. Un must absolu pour tous les amateurs de plats asiatiques préparés au wok.
Couteau de chef chinois	Contrairement à sa forme, le couteau de cuisine chinois n'est pas un hachoir. Il possède une lame fine et tranchante qui permet de réaliser des coupes nettes. Son achat vaut la peine pour tous les représentants de la cuisine chinoise traditionnelle.
Yanagiba	Le Yanagiba est le couteau de cuisine japonais par excellence. Avec son tranchant unilatéral, il fait partie de la classe supérieure des couteaux à poisson. Il est utilisé pour la préparation de sushis et pour lever les filets de poisson et de viande. Ceux qui utilisent le nom de sashimi ou de couteau à sushi sont des profanes. Ces noms sont des inventions européennes qui n'ont rien à voir avec la désignation originale.
Deba	Le Deba est également un couteau de pêche japonais. Avec sa lame haute, il découpe facilement le poisson et les arêtes. Il convient toutefois aussi pour lever des filets.
Usuba	L'usuba, comme le nakiri, est un couteau à légumes japonais. Sa lame dure est aiguisée d'un seul côté, ce qui lui confère un tranchant particulier. Les bâtonnets de légumes sculptés et les fines lamelles de salade ne sont plus un problème.
Hachoir	Avec le hachoir, les légumes et les herbes sont non seulement découpés rapidement, mais aussi avec ménagement. Contrairement au presse-purée, le hachoir permet de conserver les huiles essentielles des herbes. Ainsi, le pesto fait maison est deux fois plus savoureux.
Couteau à trancher	Le couteau à découper entre en jeu au plus tard lorsque grand-mère veut découper l'oie de manière spectaculaire à table à Noël. En combinaison avec une fourchette à viande, le délice arrive préportionné directement du rôti sur l'assiette.
Couteau de cuisine	Le hachoir coupe même les os les plus solides sans les endommager. Outre son poids élevé, l'épaisseur de la lame et la robustesse de l'affûtage y contribuent.
Couteau à fileter	Le couteau à fileter ne sert pas seulement à découper de fins morceaux de poisson frais. Il permet également de lever les filets des oranges pour le canard à l'orange ou la salade de fruits pour la pannacotta.
Couteau à fromage	Il existe différents types de couteaux à fromage en fonction du type de fromage. Le plus connu est sans doute le couteau à fromage à pâte molle, que vous reconnaîtrez à ses encoches dans la lame.
Couteau à steak	Le couteau à steak n'est pas nécessaire pour la préparation mais pour la consommation. La lame est soit lisse, soit dentelée et permet de ne pas déchirer la bonne viande. Si le point de cuisson est encore parfaitement atteint, le couteau glisse comme à travers un morceau de beurre.

Pour mettre en valeur votre série de couteaux, il ne faut pas oublier de choisir les accessoires adéquats. Les avis sont partagés en ce qui concerne la planche à découper. Certains préfèrent le plastique, d'autres ne jurent que par le bois. Les deux variantes ont à la fois des avantages et des inconvénients. Le bois est certes plus résistant aux germes que le plastique, mais il peut se fissurer et se casser en cas d'utilisation fréquente. Après utilisation, les planches en bois et en plastique doivent être nettoyées à 60 degrés. Ce n'est qu'alors que les germes dangereux sont éliminés. Il est particulièrement important d'être prudent lors de la manipulation de volaille crue. Si vous ne souhaitez rincer qu'après la cuisson, vous devez dans tous les cas utiliser une autre planche pour la viande que pour les asperges, les pommes de terre et autres.

Une fois le travail terminé, le mieux est de ranger vos couteaux de cuisine dans un joli bloc à couteaux. Il en existe aujourd'hui d'innombrables formes et modèles. La dernière tendance est celle des blocs à couteaux qui ressemblent à du bois à l'extérieur, mais qui ont un noyau métallique magnétique. Non seulement c'est très chic, mais c'est aussi très pratique. L'avantage réside dans le fait que les couteaux peuvent également être dévissés par le biais du tranchant sans l'endommager.